Cinq hojicha. Une nouvelle tradition, née à Nagoya.

Quand on pense au hojicha, on imagine sans doute une seule chose : une tasse brune au parfum grillé. Je voulais briser cette image. Je voulais qu'en goûtant, on se dise : « Même le hojicha peut être aussi différent ? »

Nous nous sommes fixé deux règles. Aucun arôme ajouté. Rien d'autre que les feuilles de thé.

Nous sommes des producteurs de thé, et ajouter un parfum de fleur ou de fruit pour faire passer un thé pour autre chose ne nous intéresse pas. Jusqu'où peut-on aller avec seulement des feuilles et du feu ? Nous avons décidé de le découvrir avec cinq thés. Pourquoi cinq ? Parce que cinq, ça tombait juste, comme les équipes de cinq héros des séries sentai japonaises (pensez aux Power Rangers). C'est la seule raison.

Le premier que nous avons créé est le Hojicha de tiges torréfiées au sable (Sand-Roasted Stem Hojicha).

Quelle est l'essence du hojicha ? Pour moi, c'est l'arôme. Nous avons donc choisi les tiges, qui ne masquent pas l'arôme, et nous les avons torréfiées dans du sable chaud. La chaleur pénètre jusqu'au cœur, et un parfum sucré s'élève. Mon père et moi l'avons créé ensemble, et il est devenu la référence pour tous les autres.

Si la torréfaction au sable est une torréfaction foncée, il en fallait aussi une légère. Le Hojicha de tiges blanches (White Stem Hojicha) utilise les tiges et les feuilles de gyokuro et de kabusecha, torréfiées légèrement, chacune de son côté.

À Kyoto, il existe un thé appelé kyobancha, fait en torréfiant les feuilles à la main. Son nom dit « bancha », mais comme les feuilles sont torréfiées, il s'agit techniquement d'un hojicha. Il est fabriqué si différemment du hojicha que la plupart des gens imaginent qu'on pourrait parler d'un hojicha hors norme, et très peu de gens le torréfient encore à la main. Nous avons placé parmi les cinq un thé fait de cette manière.

Si le hojicha est du thé vert torréfié, que se passe-t-il si l'on torréfie un thé qui n'est pas vert ? Nous avons essayé avec du thé noir, et ce fut un échec. Soit il restait du thé noir, soit il devenait un hojicha ordinaire, et le meilleur des deux disparaissait. L'oolong, lui, était différent. La torréfaction a renforcé son arôme au lieu de l'affaiblir. Plutôt qu'une addition, une multiplication. C'est devenu le Hojicha oolong (Oolong Hojicha).

Enfin, que se passe-t-il si l'on fait du hojicha avec les meilleures feuilles qui soient ? Seulement le bourgeon et les deux feuilles en dessous, cueillis à 3 cm à peine. En cueillant si tôt, la même parcelle ne donne qu'environ la moitié de la récolte du meilleur gyokuro. Torréfiées lentement à basse température, ces pousses deviennent le Hojicha de première cueillette (First-Pick Hojicha). Elles ont si peu de fibres que, même après torréfaction, les feuilles sont assez tendres pour être mangées.

Nagoya est aussi une ville du hojicha. Le thé torréfié de Myokoen est reconnu comme souvenir officiel de Nagoya, et j'ai entendu dire que certains anciens cafés de la ville offraient une tasse de hojicha aux clients qui avaient fini leur café.

Dans cette ville, et à ma connaissance nulle part ailleurs au Japon, aucune maison de thé ne fait cinq hojicha sans ajouter le moindre arôme. Mais c'est plus amusant ainsi. Je veux rendre le thé plus intéressant. Abaisser le seuil, et amener plus de gens à boire du thé. Au fond, c'est tout ce que je veux faire.

Riche arôme torréfié et douceur naturelle des tiges.

Uniquement des tiges de la première récolte de printemps.

Le sable chaud enveloppe les tiges, si bien que la chaleur les atteint uniformément de tous côtés, par contact et par rayonnement.

Il en résulte un arôme torréfié profond, la douceur naturelle des tiges et une liqueur ambrée et lumineuse.

Nous n'avons pas créé ce thé en pensant qu'il se vendrait. Il est né d'une obsession de producteur : faire un hojicha vraiment bon.

Toutes les tiges ne conviennent pas. Les tiges épaisses donnent peu d'arôme sucré, les fines brûlent facilement. Dans nos champs de Matsusaka, les meilleures tiges arrivent fin mai, juste avant la fin de la première récolte. C'est en torréfiant les tiges de cette période que l'arôme sucré ressortait le plus nettement.

Les tiges contiennent naturellement moins de caféine que les feuilles. Comme de plus en plus de clients nous posaient la question, je leur répondais qu'il « devrait en contenir moins qu'un hojicha ordinaire ». « Devrait » ne suffisait pas, alors nous l'avons fait analyser. Résultat : non détectée.

Sans caféine n'était pas un objectif. C'est venu après, presque par hasard, en cherchant le goût.

Doux, net et naturellement sucré.

Fait avec les tiges et les feuilles de thés cultivés à l'ombre, comme le gyokuro et le kabusecha.

Tiges et feuilles réagissent différemment à la chaleur, nous les torréfions donc séparément.

Les tiges sont torréfiées jusqu'à gonfler et pâlir, presque blanches. Les feuilles reçoivent leur propre torréfaction, plus légère.

Assemblé après torréfaction, il réunit notes vertes fraîches, arôme torréfié léger et douceur naturelle.

Nous visions une torréfaction légère. Nous voulions un hojicha qui garde le caractère du thé vert.

Au début, nous torréfions tiges et feuilles ensemble, et cela ne fonctionnait pas. En réglant le feu pour les tiges, les feuilles chauffaient trop et brunissaient. En le réglant pour les feuilles, les tiges ne chauffaient pas assez. Nous avons donc torréfié les tiges d'un côté et les feuilles de l'autre, amené chacune à son meilleur état, puis nous les avons assemblées. Les tiges sont torréfiées jusqu'à ce que leur vert devienne presque blanc. Mais le meilleur de chacune prise seule n'est pas toujours le meilleur une fois assemblé, et quelques ajustements nous ont menés à ce qu'il est aujourd'hui.

Un seul principe le guide : un hojicha qui ne perd jamais le caractère du thé vert.

Intense, fumé et net.

Fait des feuilles dures du bancha, rameaux compris.

Torréfié à la main sur une plaque de fer posée sur un feu de charbon, par petites quantités.

C'est l'ancienne méthode du bancha de Kyoto, et très peu de gens le torréfient encore à la main.

Le feu lui donne un arôme de charbon et de fumée, mais la finale reste nette et légère.

Le « charbon » de son nom japonais désigne le feu, pas un arôme ajouté.

C'est le plus primitif des cinq.

Ma région natale est très montagneuse, et une ou deux fois par an, les habitants se réunissent pour nettoyer les montagnes. Lors du nettoyage d'hiver, nous cueillons le thé qui pousse à l'état sauvage, nous le faisons griller sur le feu de camp, nous le roulons légèrement à la main et nous le faisons bouillir dans une bouilloire. C'est une ancienne façon de boire le thé appelée yakicha, « thé grillé », et peut-être la plus ancienne manière dont l'humanité ait bu du thé.

Ce thé, lui aussi, est grillé entier, feuilles dures et rameaux ensemble, sur un feu de charbon. C'est pourquoi il sent le charbon et la fumée. Le « charbon » de son nom japonais désigne ce feu.

Des cinq, c'est le plus rustique et le plus ancien. Il se situe à l'opposé du Hojicha de première cueillette, où les pousses les plus jeunes sont torréfiées lentement à basse température.

Arôme floral et note torréfiée délicate.

Avant la torréfaction, les feuilles suivent les étapes de base de l'oolong, flétrissage, brassage et fixation à la chaleur, qui les oxydent partiellement.

C'est cette oxydation qui crée l'arôme naturellement floral. Aucun arôme ajouté.

La torréfaction reste douce, pour que la chaleur se place derrière les fleurs plutôt que par-dessus.

Torréfiez un oolong, et son arôme floral se renforce. Nous pensions qu'il s'atténuerait, et cela nous a surpris. La torréfaction ne se pose pas par-dessus. Elle pousse l'arôme d'origine vers l'avant.

Pour le thé vert, l'essentiel du goût vient des choix du producteur, comme ombrer ou non les plants, la façon d'étuver et la façon de torréfier. C'est pourquoi nous ne choisissons pas le thé vert par cultivar. Le thé semi-oxydé est l'inverse. Le flétrissage, l'étape où l'on laisse les feuilles cueillies faner naturellement, façonne le goût, si bien que le caractère du cultivar ressort directement.

L'oolong que nous utilisons vient d'une famille de producteurs qui développe ses propres cultivars de thé depuis deux générations. Ce cultivar n'existe que dans leur ferme.

Cueilli à 3 cm seulement. Environ la moitié de la récolte du meilleur gyokuro.

Ces pousses de printemps sont cueillies lorsqu'elles ne mesurent qu'environ 3 cm. Même le meilleur gyokuro est cueilli vers 6 cm, si bien que ce thé donne environ moitié moins sur la même parcelle.

Les pousses ont si peu de fibres que, même après transformation, les feuilles sont assez tendres pour être mangées.

Elles sont torréfiées lentement à basse température pour préserver leur délicatesse et leur umami.

Personne ne fait de hojicha avec les meilleures feuilles de thé. Dans le monde du thé vert, la règle veut que plus la feuille est belle, moins on la travaille, avec un étuvage court, un roulage léger et un séchage final léger. Personne ne ferait braiser au vin rouge le meilleur bœuf qu'on lui offre, et de la même façon, certains producteurs et négociants y verraient un sacrilège. Il n'existait donc aucun savoir-faire, et qui s'y essayait se faisait moquer.

Mon père, pourtant, voulait depuis longtemps créer un hojicha que l'on puisse infuser plusieurs fois dans une théière, comme un thé vert.

Une année, certaines de nos meilleures feuilles, cueillies à 3 cm, n'ont pas donné le résultat espéré et sont restées au réfrigérateur. Mon père s'en est servi pour expérimenter et, à force d'essais, il a trouvé comment les torréfier jusqu'au bord de la brûlure, puis s'arrêter. Aujourd'hui, nous cueillons des pousses spécialement pour ce thé.

La torréfaction est presque trop légère pour parler de hojicha. Un peu plus, et les feuilles brûleraient. Cette légèreté est en elle-même la preuve de la qualité de la feuille. Le thé était achevé quand l'arôme torréfié et la longue finale de la feuille étaient présents ensemble.