다섯 가지 호지차. 나고야에서 시작하는 새로운 전통.

호지차라고 하면 갈색 찻물에 구수한 향, 아마 그 한 가지 모습이 떠오를 겁니다. 저는 그 이미지를 깨고 싶었습니다. 마셔 본 사람이 "호지차도 이렇게까지 다를 수 있구나" 하고 놀라기를 바랐습니다.

정한 규칙은 두 가지뿐입니다. 향을 입히지 않는다. 찻잎 외에는 아무것도 넣지 않는다.

저희는 차를 만드는 사람들이기 때문에, 꽃이나 과일 향을 더해 다른 무언가처럼 보이게 하는 데에는 관심이 없습니다. 찻잎과 불만으로 얼마나 차이를 낼 수 있을까. 그것을 다섯 가지로 해 보기로 했습니다. 왜 다섯 가지냐고요? 일본 슈퍼 전대의 5인조 히어로(파워레인저를 떠올려 보세요)처럼 구성이 딱 맞았기 때문입니다. 이유는 그것뿐입니다.

가장 먼저 만든 것은 모래볶음 줄기 호지차(Sand-Roasted Stem Hojicha)입니다.

호지차의 본질은 무엇일까. 저는 향이라고 생각했습니다. 그래서 향을 방해하지 않는 줄기를 골라, 달군 모래와 함께 볶아 속까지 불을 넣으면 달콤한 향이 올라옵니다. 아버지와 둘이서 만든, 저희의 기준이 되는 차입니다.

모래볶음이 강하게 볶은 차라면, 약하게 볶은 차도 있어야 합니다. 교쿠로와 가부세차의 줄기와 잎을 따로따로 가볍게 볶은 것이 흰 줄기 호지차(White Stem Hojicha)입니다.

교토에는 '교반차'라는, 잎을 손으로 볶아 만드는 차가 있습니다. 이름은 반차이지만 잎을 볶아 만들기 때문에 분류상으로는 호지차입니다. 다만 많은 사람이 떠올리는 호지차와는 만드는 방식이 전혀 달라, 말하자면 규격 밖의 호지차입니다. 지금은 손으로 볶는 곳도 얼마 남지 않았습니다. 그 방식으로 만든 차 하나를 다섯 가지 안에 넣었습니다.

녹차를 볶은 것이 호지차라면, 녹차가 아닌 것을 볶으면 어떻게 될까. 홍차로 시도했다가 실패했습니다. 홍차 그대로이거나 평범한 호지차가 되어 버려서, 둘의 장점이 모두 사라졌습니다. 우롱차는 달랐습니다. 볶으니 우롱차의 향이 오히려 강해졌고, 더하기가 아니라 곱하기가 되었습니다. 그것이 우롱 호지차(Oolong Hojicha)입니다.

마지막으로, 최고급 찻잎으로 호지차를 만들면 어떻게 될까. 싹과 그 아래 두 장의 잎만, 아직 3cm밖에 안 되는 새순을 땁니다. 그렇게 일찍 따기 때문에 같은 밭에서 얻는 양은 최고급 교쿠로의 절반 정도입니다. 그것을 저온에서 천천히 볶은 것이 첫순 호지차(First-Pick Hojicha)입니다. 섬유질이 아주 적어서, 볶은 뒤에도 잎을 그대로 먹을 수 있을 만큼 부드럽습니다.

나고야는 호지차의 도시이기도 합니다. 묘코엔(妙香園)의 호지차는 나고야 기념품으로 인정받았고, 예전 나고야의 찻집 중에는 커피를 다 마신 손님에게 마무리로 호지차 한 잔을 슬며시 내어 주는 곳도 있었다고 합니다.

이 도시에서, 아니 일본 전체를 찾아봐도, 향을 더하지 않고 호지차를 다섯 가지나 만드는 찻집은 제가 아는 한 없습니다. 하지만 그편이 즐겁습니다. 저는 차를 더 재미있게 만들고 싶습니다. 차의 문턱을 낮추고, 차를 마시는 사람을 늘리는 것. 제가 하고 싶은 일은 결국 그것입니다.

풍부한 볶은 향과 줄기 본연의 자연스러운 단맛.

봄 첫물차(그해 봄 첫 수확)의 줄기만 사용합니다.

달군 모래가 줄기를 감싸, 모래와의 접촉열과 복사열로 사방에서 고르게 열을 전합니다.

깊은 볶은 향, 줄기 본연의 자연스러운 단맛, 그리고 밝고 맑은 호박색 찻물로 완성됩니다.

이 차는 잘 팔릴 것 같아서 만든 것이 아닙니다. 정말 맛있는 호지차를 만들고 싶다는, 만드는 사람의 고집에서 시작되었습니다.

줄기라면 무엇이든 되는 것은 아닙니다. 굵은 줄기는 단 향이 잘 나지 않고, 가는 줄기는 탄내가 납니다. 마쓰사카에 있는 저희 밭을 기준으로, 첫물차가 끝나 가기 직전인 5월 하순의 줄기가 가장 좋습니다. 이 시기의 줄기를 볶았을 때 단 향이 가장 잘 올라왔습니다.

줄기는 잎보다 카페인이 적은 부위입니다. 카페인을 신경 쓰는 손님이 늘어나서 "일반 호지차보다 적을 겁니다"라고 답해 왔지만, '적을 겁니다'만으로는 부족했습니다. 그래서 검사를 맡겼고, 결과는 불검출이었습니다.

무카페인은 처음부터 노린 것이 아니라, 맛을 좇다 보니 나중에 따라온 결과입니다.

부드럽고 맑은 맛, 그리고 자연스러운 단맛.

교쿠로, 가부세차 등 차광 재배한 차의 줄기와 잎을 사용합니다.

줄기와 잎은 열이 들어가는 방식이 달라서 따로따로 볶습니다.

줄기는 부풀어 오르며 흰색에 가까운 옅은 색이 될 때까지 볶습니다. 잎은 잎에 맞춰 더 가볍게 볶습니다.

볶은 뒤 블렌딩하여, 산뜻한 풋내음, 가벼운 볶은 향, 자연스러운 단맛을 겹겹이 담았습니다.

저희가 목표로 한 것은 약하게 볶은 차입니다. 녹차다움을 남긴 호지차로 완성하고 싶었습니다.

처음에는 줄기와 잎을 함께 볶았지만 잘되지 않았습니다. 줄기에 불을 맞추면 잎이 너무 볶여 갈색이 되고, 잎에 맞추면 줄기에 불이 부족했습니다. 그래서 줄기는 줄기대로, 잎은 잎대로 볶아 각각 가장 좋은 상태로 만든 뒤 합치기로 했습니다. 줄기는 초록색이 하얗게 될 때까지 볶습니다. 다만 각각 따로일 때의 최선이 합쳤을 때의 최선이라고는 할 수 없어서, 조금씩 조정해 지금의 모습이 되었습니다.

중심은 하나입니다. 녹차다움을 잃지 않는 호지차.

강렬하고 스모키하지만 뒷맛은 깔끔합니다.

반차의 단단한 잎을 가지째 사용합니다.

숯불 위에 올린 철판에서 조금씩 손으로 볶습니다.

교반차의 오래된 방식으로, 지금도 손으로 볶는 곳은 얼마 남지 않았습니다.

숯불이 숯과 연기의 향을 입히지만, 뒷맛은 가볍고 맑습니다.

이름의 '숯'은 불을 가리키며, 향을 따로 더한 것이 아닙니다.

다섯 가지 중 가장 원시적인 방식으로 만든 차입니다.

제 고향은 산이 많아서, 1년에 한두 번 마을 사람들이 함께 산을 정리합니다. 겨울에 정리할 때는 산에 자생하는 차를 따서 모닥불에 그을리고, 손으로 가볍게 비빈 뒤 주전자에 끓여 마십니다. 예로부터 있던 '야키차(구운 차)'라는 마시는 법으로, 아마 사람이 차를 마셔 온 가장 오래된 형태일 겁니다.

이 차도 단단한 잎과 가지를 통째로 숯불 위에서 굽습니다. 그래서 향은 숯과 연기 그 자체입니다. 이름의 '숯'은 바로 그 불을 가리킵니다.

다섯 가지 중 가장 거칠고, 가장 오래되었습니다. 가장 어린 새순을 저온에서 천천히 볶는 첫순 호지차와는 정반대 끝에 있는 차입니다.

꽃 같은 향에 은은한 볶은 향이 겹칩니다.

볶기 전에 우롱차와 같은 기본 공정인 '위조, 요청, 살청'을 거쳐 찻잎을 부분적으로 산화시킵니다.

이 산화를 통해 찻잎 자체에서 자연스러운 꽃향이 생깁니다. 향료는 사용하지 않습니다.

볶음은 부드럽게 마무리해, 볶은 향이 꽃향을 덮지 않고 그 뒤에서 은은하게 느껴지도록 했습니다.

우롱차를 볶으면 꽃향이 오히려 강해집니다. 약해질 거라고 생각했기에 의외였습니다. 볶은 향이 위에 얹히는 것이 아니라, 원래의 향을 앞으로 밀어냅니다.

녹차는 차광을 할지, 어떻게 찔지, 어떻게 볶을지 같은 만드는 사람의 선택이 맛의 대부분을 만들기 때문에, 저희는 녹차를 품종으로 고르지 않습니다. 반발효차는 반대입니다. 딴 잎을 자연에 맡겨 시들게 하는 위조라는 공정이 풍미를 결정하기 때문에, 품종의 개성이 그대로 드러납니다.

저희가 쓰는 우롱차는 2대째 직접 차나무 품종을 개발해 온 차 농가의 것입니다. 이 품종은 그 농가에만 있습니다.

단 3cm에서 땁니다. 수확량은 최고급 교쿠로의 절반 정도입니다.

봄에 돋아난 새순을 3cm 정도일 때 땁니다. 최고급 교쿠로도 약 6cm에서 따기 때문에, 같은 밭에서 얻는 양은 그 절반 정도입니다.

새순은 섬유질이 매우 적어, 가공 후의 찻잎도 그대로 먹을 수 있을 만큼 부드럽게 완성됩니다.

섬세한 풍미와 감칠맛을 남기기 위해 저온에서 천천히 볶습니다.

최고급 찻잎으로 호지차를 만드는 사람은 없습니다. 녹차의 세계에는 "좋은 잎일수록 손을 덜 댄다"는 상식이 있습니다. 짧게 찌고, 얕게 비비고, 마무리 건조도 가볍게. 최고급 소고기를 선물받고 레드와인에 조리는 사람이 없는 것처럼, 차 농가나 차 상인 중에는 이것을 모독이라고 하는 사람도 있을 겁니다. 그래서 노하우도 없고, 하면 웃음거리가 됩니다.

그래도 아버지에게는 예전부터, 녹차처럼 다관에 여러 번 우릴 수 있는 호지차를 만들고 싶다는 바람이 있었습니다.

어느 해, 3cm에서 딴 최고급 찻잎이 생각한 대로 완성되지 않아 냉장고에 남아 있었습니다. 아버지는 이것으로 실험을 했고, 시행착오 끝에 타기 직전에서 멈추는 볶는 법을 찾아냈습니다. 지금은 이 차를 위해 새순을 따고 있습니다.

호지차라고 부르기에는 너무 얕은 볶음입니다. 하지만 더 볶으면 잎이 타 버립니다. 이 얕음이야말로 찻잎이 최고급이라는 증거입니다. 볶은 향과 최고급 찻잎의 여운이 함께 남았을 때, 이 차는 완성되었습니다.