五款焙茶。从名古屋开始的新传统。

说到焙茶，脑中浮现的大概只有一种样子：茶色的茶汤，加上焙火的香气。我想打破这个印象。我希望大家喝了之后会想：「原来连焙茶都能差这么多？」

规则只有两条。不加香料。除了茶叶，什么都不加。

我们是做茶的人，对于添加花香或果香、把茶包装成另一种东西，没有兴趣。只用茶叶和火，能做出多大的差异？我们决定用五款茶来试试看。为什么是五款？因为五个刚刚好，就像日本超级战队的五人组。理由就只有这样。

最先做出来的，是砂炒茶梗焙茶（Sand-Roasted Stem Hojicha）。

焙茶的本质是什么？我认为是香气。所以我们选了不会干扰香气的茶梗，和热砂一起炒，让火一路进到中心，甜香就会升起。这是我和父亲两个人一起做出来的，也成了之后所有茶的基准。

既然砂炒是深焙，那也该有浅焙。白梗焙茶（White Stem Hojicha）用的是玉露和冠茶的茶梗与茶叶，分开各自轻焙。

京都有一种叫「京番茶」的茶，是用手炒叶子做成的。名字虽然叫番茶，但因为是把叶子焙过，分类上其实属于焙茶。只是它的做法和多数人想像的焙茶完全不同，可以说是规格外的焙茶。如今还用手炒的地方已经很少。我们把用这种做法做成的一款，放进了五款之中。

如果焙茶是把绿茶拿去焙，那焙不是绿茶的茶，会怎么样？我们试了红茶，失败了。不是还是红茶，就是变成普通的焙茶，两者的好都消失了。乌龙茶就不一样。焙过之后，乌龙茶的香气反而更强，不是相加，而是相乘。这就是乌龙焙茶（Oolong Hojicha）。

最后，如果用最高级的茶叶来做焙茶，会怎么样？只采芽和下面两片叶子，在新芽只有 3 厘米时摘下。因为摘得这么早，同一片茶园的收成只有最高级玉露的一半左右。把它用低温慢慢焙，就是初摘焙茶（First-Pick Hojicha）。纤维少到即使焙过，叶子仍柔软得可以直接吃。

名古屋也是焙茶之城。妙香園的焙茶获认定为名古屋伴手礼，听说以前名古屋的咖啡馆，会在客人喝完咖啡后，悄悄端上一杯焙茶招待。

在这座城市，不，就算找遍整个日本，不加香料却做出五款焙茶的茶屋，就我所知并不存在。但这样比较有趣。我想让茶变得更有趣。降低喝茶的门槛，让更多人喝茶。我想做的，说到底就是这件事。

丰富的焙火香，与茶梗本身的自然甘甜。

只使用春季一番茶（每年春天第一次采摘）的茶梗。

热砂包覆茶梗，透过与砂的接触热和辐射热，从四面八方均匀导热。

完成后带有深沉的焙火香、茶梗本身的自然甘甜，以及明亮清澈的琥珀色茶汤。

这款茶不是因为觉得会卖才做的。它始于做茶人的执着：想做出真正好喝的焙茶。

不是什么茶梗都可以。太粗的茶梗不容易出甜香，太细的又容易焦。以我们在松阪的茶园来说，一番茶接近尾声前、5 月下旬的茶梗最好。用这个时期的茶梗来焙，甜香最明显。

茶梗本来就是比叶子咖啡因少的部位。越来越多客人问起咖啡因，我以前都回答「应该比一般焙茶少」。但只说「应该」不够，所以我们送去检验。结果是未检出。

无咖啡因并不是目标，而是在追求好喝的路上，后来才跟上来的结果。

温和清澈的滋味，与自然的甘甜。

使用玉露、冠茶等覆盖遮光栽培的茶的茶梗与茶叶。

茶梗与茶叶受热的方式不同，所以分开焙。

茶梗焙到膨起、颜色淡到接近白色。茶叶则配合茶叶本身，焙得更轻。

焙好后再拼配，叠出清新的青香、轻盈的焙火香与自然的甘甜。

我们追求的是浅焙。想做出保留绿茶个性的焙茶。

一开始把茶梗和茶叶一起焙，结果不顺。火候配合茶梗，叶子就焙过头变成茶色；配合叶子，茶梗的火又不够。所以我们改成茶梗只焙茶梗、叶子只焙叶子，各自做到最好的状态再合在一起。茶梗要焙到绿色转为接近白色。不过单独的最佳状态，合在一起不一定是最好的，稍微调整之后，才成了现在的样子。

核心只有一个：不失去绿茶个性的焙茶。

力道强劲、带烟熏感，尾韵却清爽。

使用番茶的硬叶，连同枝梗一起。

在炭火上的铁板上，以手工少量逐批焙炒。

这是京番茶的古老做法，如今仍用手炒的地方已经很少。

炭火带来炭与烟的香气，尾韵却轻盈清透。

名称中的「炭」指的是炭火，并没有另外添加香气。

这是五款中做法最原始的一款茶。

我的家乡山很多，每年一两次，地方上会一起去整理山林。冬天整理时，我们会摘山上野生的茶，用篝火烤一烤，用手轻轻揉，再放进水壶里煮来喝。这是自古就有、叫做「烧茶」的喝法，或许也是人类喝茶最古老的形式。

这款茶也一样，把硬叶和枝梗整个放在炭火上烤。所以香气就是炭与烟本身。名字里的「炭」，指的就是这把火。

五款之中，它最粗犷，也最古老。和用低温慢焙最嫩新芽的初摘焙茶，正好站在两端。

花一般的香气，叠上温和的焙火香。

焙火前，茶叶先经过与乌龙茶相同的基本工序「萎凋、摇青、杀青」，使其部分氧化。

花香来自这段氧化，是茶叶本身自然产生的。未添加任何香料。

焙火保持温和，让焙香不盖过花香，而是在花香后方隐约透出。

乌龙茶一焙，花香反而变强。我们原本以为会变弱，所以很意外。焙火香不是盖在上面，而是把原本的香气往前推。

绿茶的味道，大半来自做茶人的选择：要不要遮光、怎么蒸、怎么焙。所以绿茶我们不以品种挑选。半发酵茶正好相反。摘下的叶子任其自然萎凋，这道萎凋工序决定了风味，品种的个性会直接表现出来。

我们使用的乌龙茶，来自一个两代以来持续自行开发茶树品种的茶农家。这个品种只有他们的茶园才有。

只在 3 厘米时采摘。收成约为最高级玉露的一半。

春天长出的新芽，在只有约 3 厘米时摘下。即使是最高级的玉露，也约在 6 厘米时才采摘，所以同一片茶园的收成只有它的一半左右。

新芽纤维极少，制成后的茶叶柔软到可以直接吃。

为了保留细致的风味与鲜味，以低温慢慢焙火。

没有人会拿最高级的茶叶来做焙茶。绿茶的世界有个常识：越好的叶子，越少加工。蒸得短、揉得浅、火也焙得浅。就像拿到最高级的牛肉，不会有人用红酒去炖，有些茶农或茶商甚至会说这是亵渎。所以既没有技术可循，做了还会被笑。

但父亲一直想做出一款能像绿茶那样，用茶壶回冲好几次的焙茶。

有一年，一批在 3 厘米时采摘的最高级茶叶，成品不如预期，就这样留在冰箱里。父亲拿它来做实验，反复尝试，终于找到焙到快要焦掉的前一刻就停下的焙法。现在，我们是专门为了这款茶去摘新芽。

这样的焙火浅到几乎称不上焙茶。但再焙下去，叶子就会焦。这份浅，正是茶叶够好的证明。当焙火香与最高级茶叶的余韵同时留下时，这款茶就完成了。