โฮจิฉะห้าแบบ ประเพณีใหม่ที่เริ่มต้นจากนาโกย่า

พอพูดถึงโฮจิฉะ ภาพที่นึกถึงคงมีอยู่แบบเดียว คือน้ำชาสีน้ำตาลกับกลิ่นหอมคั่ว ผมอยากทลายภาพนั้น อยากให้คนที่ได้ดื่มประหลาดใจว่า "แม้แต่โฮจิฉะยังต่างกันได้ขนาดนี้เลยเหรอ"

เรามีกฎแค่สองข้อ ไม่แต่งกลิ่น และไม่ใส่อะไรเลยนอกจากใบชา

เราเป็นคนทำชา จึงไม่สนใจการเติมกลิ่นดอกไม้หรือผลไม้เพื่อทำให้ชาดูเป็นอย่างอื่น ใช้เพียงใบชากับไฟ จะสร้างความแตกต่างได้มากแค่ไหน เราตัดสินใจลองทำด้วยชาห้าแบบ ทำไมต้องห้าแบบ? เพราะห้าแบบลงตัวพอดี เหมือนขบวนการห้าสี เหตุผลมีแค่นั้นจริง ๆ

แบบแรกที่เราทำคือโฮจิฉะก้านชาคั่วทราย (Sand-Roasted Stem Hojicha)

หัวใจของโฮจิฉะคืออะไร ผมคิดว่าคือกลิ่นหอม เราจึงเลือกก้านชาซึ่งไม่รบกวนกลิ่นหอม แล้วคั่วไปพร้อมกับทรายร้อน ให้ความร้อนเข้าไปถึงแกนกลาง กลิ่นหอมหวานจึงลอยขึ้นมา นี่คือชาที่ผมกับพ่อทำขึ้นด้วยกันสองคน และกลายเป็นมาตรฐานของชาทุกตัวที่ตามมา

ถ้าการคั่วทรายคือการคั่วเข้ม ก็ควรมีการคั่วอ่อนด้วย โฮจิฉะก้านชาขาว (White Stem Hojicha) ใช้ก้านและใบของเกียวคุโระและคาบูเสะฉะ แยกคั่วอ่อน ๆ ทีละอย่าง

ที่เกียวโตมีชาชื่อ "เคียวบันฉะ" ซึ่งทำโดยคั่วใบชาด้วยมือ ชื่อจะเป็นบันฉะ แต่เพราะทำจากการคั่วใบชา ตามการจัดประเภทจึงถือเป็นโฮจิฉะ เพียงแต่วิธีทำต่างจากโฮจิฉะที่คนส่วนใหญ่นึกถึงโดยสิ้นเชิง จะเรียกว่าเป็นโฮจิฉะนอกกรอบก็ได้ ปัจจุบันเหลือที่ที่ยังคั่วด้วยมืออยู่น้อยมาก เราจึงนำชาที่ทำด้วยวิธีนี้หนึ่งตัวมาไว้ในห้าแบบ

ถ้าโฮจิฉะคือชาเขียวที่นำไปคั่ว แล้วถ้านำชาที่ไม่ใช่ชาเขียวไปคั่วจะเป็นอย่างไร เราลองกับชาดำ และล้มเหลว ไม่เป็นชาดำเหมือนเดิมก็กลายเป็นโฮจิฉะธรรมดา ข้อดีของทั้งสองอย่างหายไปหมด แต่ชาอูหลงต่างออกไป เมื่อคั่วแล้วกลิ่นของอูหลงกลับชัดขึ้น ไม่ใช่การบวก แต่เป็นการคูณ นั่นคือโฮจิฉะอูหลง (Oolong Hojicha)

สุดท้าย ถ้าทำโฮจิฉะจากใบชาชั้นดีที่สุดจะเป็นอย่างไร เราเก็บเฉพาะยอดกับใบสองใบด้านล่าง ตอนที่ยอดอ่อนยาวเพียง 3 ซม. เพราะเก็บเร็วขนาดนี้ ผลผลิตจากไร่เดียวกันจึงได้เพียงราวครึ่งหนึ่งของเกียวคุโระชั้นดีที่สุด นำมาคั่วช้า ๆ ด้วยอุณหภูมิต่ำ จึงเป็นโฮจิฉะยอดแรก (First-Pick Hojicha) ใยน้อยมาก แม้คั่วแล้ว ใบชาก็ยังนุ่มจนกินได้ทั้งใบ

นาโกย่าก็เป็นเมืองของโฮจิฉะเช่นกัน โฮจิฉะของเมียวโคเอ็น (妙香園) ได้รับการรับรองเป็นของฝากประจำนาโกย่า และได้ยินมาว่าคาเฟ่ยุคเก่าในนาโกย่าบางร้าน เมื่อลูกค้าดื่มกาแฟหมดแล้ว จะยกโฮจิฉะมาเสิร์ฟให้หนึ่งถ้วยเป็นการปิดท้าย

ในเมืองนี้ ไม่สิ ต่อให้หาทั่วญี่ปุ่น ร้านชาที่ทำโฮจิฉะถึงห้าแบบโดยไม่แต่งกลิ่นเลย เท่าที่ผมรู้ไม่มี แต่แบบนี้สนุกกว่า ผมอยากทำให้ชาน่าสนใจขึ้น ลดกำแพงของการดื่มชา และทำให้คนดื่มชามากขึ้น สิ่งที่ผมอยากทำ สุดท้ายก็คือเรื่องนี้

กลิ่นคั่วหอมเข้มข้น และความหวานตามธรรมชาติจากก้านชา

ใช้เฉพาะก้านชาจากการเก็บแรกของฤดูใบไม้ผลิ

ทรายร้อนห่อหุ้มก้านชา ส่งความร้อนอย่างสม่ำเสมอจากทุกทิศทาง ทั้งความร้อนจากการสัมผัสและความร้อนแผ่รังสี

ได้กลิ่นคั่วลึก ความหวานตามธรรมชาติของก้านชา และน้ำชาสีอำพันใสสว่าง

ชานี้ไม่ได้ทำขึ้นเพราะคิดว่าจะขายดี แต่เริ่มจากความยึดมั่นของคนทำชาที่อยากทำโฮจิฉะที่อร่อยจริง ๆ

ไม่ใช่ว่าก้านชาแบบไหนก็ได้ ก้านใหญ่ให้กลิ่นหวานได้ยาก ก้านเล็กก็ไหม้ง่าย สำหรับไร่ของเราที่มัตสึซากะ ก้านชาช่วงปลายเดือนพฤษภาคม ก่อนการเก็บแรกจะใกล้จบ คือดีที่สุด เมื่อคั่วก้านชาช่วงนี้ กลิ่นหวานออกมาชัดที่สุด

ก้านชาเป็นส่วนที่มีคาเฟอีนน้อยกว่าใบโดยธรรมชาติ เมื่อมีลูกค้าถามเรื่องคาเฟอีนมากขึ้น ผมเคยตอบว่า "น่าจะน้อยกว่าโฮจิฉะทั่วไป" แต่คำว่า "น่าจะ" ไม่พอ เราจึงส่งไปตรวจ ผลคือตรวจไม่พบ

การปราศจากคาเฟอีนไม่ได้เป็นเป้าหมายตั้งแต่แรก แต่เป็นผลที่ตามมาทีหลัง ระหว่างทางที่เราไล่ตามรสชาติ

รสนุ่มนวล สะอาด และหวานตามธรรมชาติ

ใช้ก้านและใบของชาที่ปลูกแบบพรางแสง เช่น เกียวคุโระและคาบูเสะฉะ

ก้านและใบรับความร้อนต่างกัน เราจึงแยกคั่ว

คั่วก้านจนพองและเปลี่ยนเป็นสีอ่อนเกือบขาว ส่วนใบคั่วให้อ่อนกว่าตามความเหมาะสมของใบ

หลังคั่วจึงนำมาผสมกัน ซ้อนกลิ่นเขียวสดชื่น กลิ่นคั่วเบา ๆ และความหวานตามธรรมชาติ

สิ่งที่เราตั้งใจคือการคั่วอ่อน อยากให้เป็นโฮจิฉะที่ยังคงความเป็นชาเขียวไว้

แรก ๆ เราคั่วก้านและใบไปพร้อมกัน แต่ไม่ได้ผล ถ้าตั้งไฟให้เหมาะกับก้าน ใบจะคั่วเกินจนเป็นสีน้ำตาล ถ้าตั้งให้เหมาะกับใบ ก้านก็ได้ไฟไม่พอ เราจึงแยกคั่วก้านกับใบ ให้แต่ละอย่างอยู่ในสภาพที่ดีที่สุดก่อน แล้วจึงนำมารวมกัน ก้านคั่วจนสีเขียวกลายเป็นเกือบขาว แต่สิ่งที่ดีที่สุดของแต่ละอย่างตอนแยกกัน ไม่ได้ดีที่สุดเสมอไปเมื่อรวมกัน เราปรับเล็กน้อยจนเป็นอย่างที่เห็นในวันนี้

หลักมีเพียงข้อเดียว คือโฮจิฉะที่ไม่สูญเสียความเป็นชาเขียว

เข้มข้น หอมควัน แต่จบสะอาด

ใช้ใบแข็งของบันฉะ พร้อมกิ่งทั้งหมด

คั่วด้วยมือบนแผ่นเหล็กเหนือไฟถ่าน ทีละน้อย

นี่คือวิธีทำเคียวบันฉะแบบดั้งเดิม ปัจจุบันเหลือที่ที่ยังคั่วด้วยมือน้อยมาก

ไฟถ่านให้กลิ่นถ่านและควัน แต่รสจบยังเบาและใส

คำว่า "ถ่าน" ในชื่อหมายถึงไฟ ไม่ได้มีการแต่งกลิ่นเพิ่ม

นี่คือชาที่ทำด้วยวิธีดั้งเดิมที่สุดในห้าแบบ

บ้านเกิดของผมมีภูเขามาก ปีละหนึ่งถึงสองครั้ง คนในชุมชนจะร่วมกันทำความสะอาดภูเขา ตอนทำความสะอาดในฤดูหนาว เราจะเด็ดชาที่ขึ้นเองตามธรรมชาติบนเขา นำไปย่างบนกองไฟ นวดเบา ๆ ด้วยมือ แล้วต้มในกาน้ำดื่ม เป็นวิธีดื่มชาแบบเก่าแก่ที่เรียกว่า "ยากิฉะ" (ชาย่าง) และอาจเป็นรูปแบบการดื่มชาที่เก่าแก่ที่สุดของมนุษย์

ชานี้ก็เช่นกัน ใบแข็งและกิ่งถูกย่างทั้งหมดบนไฟถ่าน กลิ่นจึงเป็นกลิ่นถ่านและควันโดยแท้ คำว่า "ถ่าน" ในชื่อก็หมายถึงไฟนี้

ในห้าแบบ ชานี้พื้นบ้านที่สุดและเก่าแก่ที่สุด อยู่คนละขั้วพอดีกับโฮจิฉะยอดแรก ที่นำยอดอ่อนที่สุดมาคั่วช้า ๆ ด้วยอุณหภูมิต่ำ

กลิ่นดอกไม้ ซ้อนด้วยกลิ่นคั่วอ่อน ๆ

ก่อนคั่ว ใบชาผ่านขั้นตอนพื้นฐานแบบเดียวกับชาอูหลง คือการผึ่งใบ การเขย่าใบ และการคั่วหยุดการหมัก จนเกิดการออกซิไดซ์บางส่วน

กลิ่นดอกไม้เกิดขึ้นเองจากใบชาด้วยการออกซิไดซ์นี้ ไม่มีการแต่งกลิ่น

คั่วอย่างนุ่มนวล เพื่อให้กลิ่นคั่วไม่กลบกลิ่นดอกไม้ แต่แฝงอยู่ด้านหลังอย่างแผ่วเบา

พอคั่วชาอูหลง กลิ่นดอกไม้กลับชัดขึ้น เราคิดว่ามันจะจางลง จึงประหลาดใจมาก กลิ่นคั่วไม่ได้ทับอยู่ด้านบน แต่ดันกลิ่นเดิมให้เด่นขึ้นมา

รสชาติของชาเขียวส่วนใหญ่มาจากการตัดสินใจของคนทำชา เช่น จะพรางแสงหรือไม่ จะนึ่งอย่างไร จะคั่วอย่างไร เราจึงไม่เลือกชาเขียวจากสายพันธุ์ แต่ชากึ่งหมักกลับตรงกันข้าม ขั้นตอนการผึ่งใบที่ปล่อยให้ใบที่เด็ดมาเหี่ยวเองตามธรรมชาติเป็นตัวกำหนดรสชาติ เอกลักษณ์ของสายพันธุ์จึงปรากฏออกมาตรง ๆ

ชาอูหลงที่เราใช้มาจากครอบครัวชาวไร่ชาที่พัฒนาสายพันธุ์ต้นชาของตัวเองมาสองรุ่น สายพันธุ์นี้มีอยู่ที่ไร่ของพวกเขาเท่านั้น

เก็บตอนยาวเพียง 3 ซม. ผลผลิตราวครึ่งหนึ่งของเกียวคุโระชั้นดีที่สุด

ยอดอ่อนที่แตกในฤดูใบไม้ผลิ ถูกเก็บตอนยาวเพียงราว 3 ซม. แม้แต่เกียวคุโระชั้นดีที่สุดยังเก็บที่ราว 6 ซม. ผลผลิตจากไร่เดียวกันจึงได้เพียงราวครึ่งหนึ่ง

ยอดอ่อนมีใยน้อยมาก ใบชาหลังแปรรูปจึงนุ่มจนกินได้

คั่วช้า ๆ ด้วยอุณหภูมิต่ำ เพื่อรักษารสชาติที่ละเอียดอ่อนและอูมามิ

ไม่มีใครนำใบชาชั้นดีที่สุดมาทำโฮจิฉะ ในโลกของชาเขียวมีหลักว่า ยิ่งใบดีเท่าไร ยิ่งต้องแปรรูปให้น้อย นึ่งสั้น นวดเบา และอบไฟเบา เหมือนไม่มีใครได้เนื้อวัวชั้นดีที่สุดมาแล้วนำไปตุ๋นกับไวน์แดง ชาวไร่ชาหรือพ่อค้าชาบางคนอาจถึงกับบอกว่านี่คือการลบหลู่ จึงไม่มีความรู้ให้ทำตาม และถ้าทำก็จะถูกหัวเราะเยาะ

แต่พ่อของผมอยากทำโฮจิฉะที่ชงซ้ำได้หลายครั้งในกาน้ำชาแบบเดียวกับชาเขียวมานานแล้ว

ปีหนึ่ง ใบชาชั้นดีที่สุดที่เก็บตอน 3 ซม. ออกมาไม่เป็นอย่างที่คิด จึงถูกเก็บไว้ในตู้เย็น พ่อนำมาใช้ทดลอง ลองผิดลองถูกจนพบวิธีคั่วที่หยุดก่อนจะไหม้เพียงเสี้ยวเดียว ปัจจุบันเราเก็บยอดอ่อนเพื่อชานี้โดยเฉพาะ

การคั่วนี้อ่อนเสียจนแทบเรียกว่าโฮจิฉะไม่ได้ แต่ถ้าคั่วต่ออีก ใบจะไหม้ ความอ่อนนี้เองคือหลักฐานว่าใบชาดีเพียงใด ชานี้สมบูรณ์เมื่อทั้งกลิ่นคั่วและรสค้างของใบชาชั้นดีที่สุดยังคงอยู่ด้วยกัน