五款焙茶。從名古屋開始的新傳統。

說到焙茶，腦中浮現的大概只有一種樣子：茶色的茶湯，加上焙火的香氣。我想打破這個印象。我希望大家喝了之後會想：「原來連焙茶都能差這麼多？」

規則只有兩條。不加香料。除了茶葉，什麼都不加。

我們是做茶的人，對於添加花香或果香、把茶包裝成另一種東西，沒有興趣。只用茶葉和火，能做出多大的差異？我們決定用五款茶來試試看。為什麼是五款？因為五個剛剛好，就像日本超級戰隊的五人組（就像金剛戰士）。理由就只有這樣。

最先做出來的，是砂炒茶梗焙茶（Sand-Roasted Stem Hojicha）。

焙茶的本質是什麼？我認為是香氣。所以我們選了不會干擾香氣的茶梗，和熱砂一起炒，讓火一路進到中心，甜香就會升起。這是我和父親兩個人一起做出來的，也成了之後所有茶的基準。

既然砂炒是深焙，那也該有淺焙。白梗焙茶（White Stem Hojicha）用的是玉露和冠茶的茶梗與茶葉，分開各自輕焙。

京都有一種叫「京番茶」的茶，是用手炒葉子做成的。名字雖然叫番茶，但因為是把葉子焙過，分類上其實屬於焙茶。只是它的做法和多數人想像的焙茶完全不同，可以說是規格外的焙茶。如今還用手炒的地方已經很少。我們把用這種做法做成的一款，放進了五款之中。

如果焙茶是把綠茶拿去焙，那焙不是綠茶的茶，會怎麼樣？我們試了紅茶，失敗了。不是還是紅茶，就是變成普通的焙茶，兩者的好都消失了。烏龍茶就不一樣。焙過之後，烏龍茶的香氣反而更強，不是相加，而是相乘。這就是烏龍焙茶（Oolong Hojicha）。

最後，如果用最高級的茶葉來做焙茶，會怎麼樣？只採芽和下面兩片葉子，在新芽只有 3 公分時摘下。因為摘得這麼早，同一片茶園的收成只有最高級玉露的一半左右。把它用低溫慢慢焙，就是初摘焙茶（First-Pick Hojicha）。纖維少到即使焙過，葉子仍柔軟得可以直接吃。

名古屋也是焙茶之城。妙香園的焙茶獲認定為名古屋伴手禮，聽說以前名古屋的喫茶店，會在客人喝完咖啡後，悄悄端上一杯焙茶招待。

在這座城市，不，就算找遍整個日本，不加香料卻做出五款焙茶的茶屋，就我所知並不存在。但這樣比較有趣。我想讓茶變得更有趣。降低喝茶的門檻，讓更多人喝茶。我想做的，說到底就是這件事。

豐富的焙火香，與茶梗本身的自然甘甜。

只使用春季一番茶（每年春天第一次採摘）的茶梗。

熱砂包覆茶梗，透過與砂的接觸熱和輻射熱，從四面八方均勻導熱。

完成後帶有深沉的焙火香、茶梗本身的自然甘甜，以及明亮清澈的琥珀色茶湯。

這款茶不是因為覺得會賣才做的。它始於做茶人的執著：想做出真正好喝的焙茶。

不是什麼茶梗都可以。太粗的茶梗不容易出甜香，太細的又容易焦。以我們在松阪的茶園來說，一番茶接近尾聲前、5 月下旬的茶梗最好。用這個時期的茶梗來焙，甜香最明顯。

茶梗本來就是比葉子咖啡因少的部位。越來越多客人問起咖啡因，我以前都回答「應該比一般焙茶少」。但只說「應該」不夠，所以我們送去檢驗。結果是未檢出。

無咖啡因並不是目標，而是在追求好喝的路上，後來才跟上來的結果。

溫和清澈的滋味，與自然的甘甜。

使用玉露、冠茶等覆蓋遮光栽培的茶的茶梗與茶葉。

茶梗與茶葉受熱的方式不同，所以分開焙。

茶梗焙到膨起、顏色淡到接近白色。茶葉則配合茶葉本身，焙得更輕。

焙好後再拼配，疊出清新的青香、輕盈的焙火香與自然的甘甜。

我們追求的是淺焙。想做出保留綠茶個性的焙茶。

一開始把茶梗和茶葉一起焙，結果不順。火候配合茶梗，葉子就焙過頭變成茶色；配合葉子，茶梗的火又不夠。所以我們改成茶梗只焙茶梗、葉子只焙葉子，各自做到最好的狀態再合在一起。茶梗要焙到綠色轉為接近白色。不過單獨的最佳狀態，合在一起不一定是最好的，稍微調整之後，才成了現在的樣子。

核心只有一個：不失去綠茶個性的焙茶。

力道強勁、帶煙燻感，尾韻卻清爽。

使用番茶的硬葉，連同枝梗一起。

在炭火上的鐵板上，以手工少量逐批焙炒。

這是京番茶的古老做法，如今仍用手炒的地方已經很少。

炭火帶來炭與煙的香氣，尾韻卻輕盈清透。

名稱中的「炭」指的是炭火，並沒有另外添加香氣。

這是五款中做法最原始的一款茶。

我的家鄉山很多，每年一兩次，地方上會一起去整理山林。冬天整理時，我們會摘山上野生的茶，用營火烤一烤，用手輕輕揉，再放進水壺裡煮來喝。這是自古就有、叫做「燒茶」的喝法，或許也是人類喝茶最古老的形式。

這款茶也一樣，把硬葉和枝梗整個放在炭火上烤。所以香氣就是炭與煙本身。名字裡的「炭」，指的就是這把火。

五款之中，它最粗獷，也最古老。和用低溫慢焙最嫩新芽的初摘焙茶，正好站在兩端。

花一般的香氣，疊上溫和的焙火香。

焙火前，茶葉先經過與烏龍茶相同的基本工序「萎凋、搖青、殺青」，使其部分氧化。

花香來自這段氧化，是茶葉本身自然產生的。未添加任何香料。

焙火保持溫和，讓焙香不蓋過花香，而是在花香後方隱約透出。

烏龍茶一焙，花香反而變強。我們原本以為會變弱，所以很意外。焙火香不是蓋在上面，而是把原本的香氣往前推。

綠茶的味道，大半來自做茶人的選擇：要不要遮光、怎麼蒸、怎麼焙。所以綠茶我們不以品種挑選。半發酵茶正好相反。摘下的葉子任其自然萎凋，這道萎凋工序決定了風味，品種的個性會直接表現出來。

我們使用的烏龍茶，來自一個兩代以來持續自行開發茶樹品種的茶農家。這個品種只有他們的茶園才有。

只在 3 公分時採摘。收成約為最高級玉露的一半。

春天長出的新芽，在只有約 3 公分時摘下。即使是最高級的玉露，也約在 6 公分時才採摘，所以同一片茶園的收成只有它的一半左右。

新芽纖維極少，製成後的茶葉柔軟到可以直接吃。

為了保留細緻的風味與鮮味，以低溫慢慢焙火。

沒有人會拿最高級的茶葉來做焙茶。綠茶的世界有個常識：越好的葉子，越少加工。蒸得短、揉得淺、火也焙得淺。就像拿到最高級的牛肉，不會有人用紅酒去燉，有些茶農或茶商甚至會說這是褻瀆。所以既沒有技術可循，做了還會被笑。

但父親一直想做出一款能像綠茶那樣，用茶壺回沖好幾次的焙茶。

有一年，一批在 3 公分時採摘的最高級茶葉，成品不如預期，就這樣留在冰箱裡。父親拿它來做實驗，反覆嘗試，終於找到焙到快要焦掉的前一刻就停下的焙法。現在，我們是專門為了這款茶去摘新芽。

這樣的焙火淺到幾乎稱不上焙茶。但再焙下去，葉子就會焦。這份淺，正是茶葉夠好的證明。當焙火香與最高級茶葉的餘韻同時留下時，這款茶就完成了。